El pan de cada día

Harina de trigo, agua, sal, calor. Estos cuatro ingredientes han constituido la base de la alimentación de toda la población que orbita el mar Mediterráneo. El pan es el alimento por excelencia, es barato, versátil y saludable. El pan de cada día, bendecido por nuestros abuelos y por cientos de generaciones anteriores a ellos.

El pan de cada día

Por desgracia, desde hace un tiempo el pan se ha desdeñado presuntamente por su elevado valor calórico o por un valor nutritivo escaso (¿?) y, de forma absurda, se ha sustituido por alimentos más energéticos y de peor calidad alimentaria. El gran número de casos diagnosticados de celiaquía (afecta al 1% de la población) tampoco ha ayudado a la promoción de un alimento que jamás debiera haber salido de nuestras mesas. En este artículo de la Dra. Carbajal de la Universidad Complutense corrobora la importancia de incluir el pan para la salud.

El pan es el mejor acompañamiento para todo, permite potenciar los sabores de los alimentos a los que acompaña, es saciante, con un valor calórico de 210Kcal/100g aproximadamente, rico en fibra, en hidratos de carbono de absorción lenta y en proteínas, 7,5%, vitaminas, sobre todo del grupo B, y minerales (calcio, fósforo, hierro, zinc, magnesio, selenio) y muy pobre en grasas.

En Tu Web de Nutrición, además de declararnos fans absolutos del pan, reivindicamos el papel de las panaderías de siempre, guardianas de la alquimia maravillosa que transforma una masa densa y pegajosa en un manjar de corteza crujiente y aromática, con una miga esponjosa y suave. Aconsejamos huir de procesos industriales que utilizan materias primas de calidad pobre, en pos de la panadería de toda la vida que respeta tiempos y conoce las mejores harinas.

Por esta razón nos fuimos a un horno tradicional, a primera hora de la mañana, para presenciar el proceso desde el inicio, para compartirlo aquí y conseguir que os enamoréis, como nosotros, del buen pan. Lamentablemente la tecnología no permite todavía trasladar a vuestras pantallas el aroma delicadamente ácido de la levadura fresca ni el del pan de verdad acabado de hornear.

Mi agradecimiento a Pilar, de la Panadería Capell de Menàrguens (Lleida) y a Oksana, que atendieron con cariño a todas mis peticiones y no me cansaré de darle las gracias por hacer pan «de verdad».

Haciendo pan

Nuestro pan de cada día nace, curiosamente, en el día anterior: unas horas antes se prepara la masa madre, que va a mezclarse con la harina, el agua y la sal. Quisimos saber qué es lo que hace que su pan sea tan bueno (pensábamos, quizá, el horno, la humedad, los tiempos de reposo o de amasado). La respuesta no podía ser otra: la calidad de la harina.

Balanza de pesas

Nos sorprendió que se siguiera usando la vieja balanza de pesas. Su manejo es rápido y sencillo, nos explicaron que habían probado una báscula digital y que no les había resultado  práctica.

El pan de cada día

La preparación se amasa a máquina.

Ésta es una amasadora pequeña, en la que se mezclan los panes especiales, como el de espelta

Tras el proceso del amasado, que dura unos 20 minutos, se cortan y pesan porciones de pan.

El pan de cada día

(Sí, se pesan una por una).

Estas porciones se dejan reposar en forma de bola. En nuestra cuenta Instagram hemos colgado un vídeo en el que Oksana, en apenas unos segundos, convierte una bola en una barra perfecta, como cualquiera de las de la imagen:

El pan de cada día

Estas barras han estado fermentando durante una hora y media. De los cajones de madera en los que han reposado, una por una las va a depositar sobre la cinta que las introducirá en el horno

El pan de cada día

Antes, se les practica un cortecito en la superficie y se enharinan ligeramente.

El pan de cada día

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El pan de cada día

Las barras están listas para ser introducidas en el horno. Este es eléctrico. Preguntamos por los hornos de leña, y Pilar, hija y nieta de panaderos, nos contó que lo más importante era que el horno tenga la suela de piedra. Que la temperatura, con los antiguos hornos de leña era mucho más difícil de controlar y que la calidad de la madera era determinante. Estas razones les llevaron a decidir instalar este horno.

El pan de cada día

Y aquí está, el resultado de unas horas de magia y trabajo.

El pan de cada día

Esperamos que os hayáis convencido de que el pan es un gran alimento, consumidlo en cantidades moderadas, de alta calidad, alguna vez al día comed pan integral, pero no lo dejéis.

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